La Degustazione del vino

L’esame visivo è la prima fase dell’analisi organolettica e fornisce informazioni introduttive che verranno confermate o meno dalle tappe successive, quella olfattiva e quella gustativa.
L’occhio umano è l’organo preposto a questa funzione, e nel caso in cui con l’esame visivo si riscontrino anomalie o alterazioni del vino, si deve interrompere la degustazione.
L’insieme dei colori che formano lo spettro luminoso fornisce luce bianca.
Il colore del vino è dato pertanto dalla capacità di questo liquido di assorbire o riflettere le differenti radiazioni che compongono la luce bianca.

Avremo la sensazione visiva di vino bianco quando questo, colpito da luce bianca, rifletterà solamente le radiazioni corrispondenti a tonalità ed intensità di giallo.
Avremo la sensazione visiva di vino rosso quando questo, colpito da luce bianca, rifletterà solamente le radiazioni corrispondenti a tonalità ed intensità di rosso.
Lo strumento che misura e quantifica il grado di assorbimento/riflessione di luce bianca è lo spettrofotometro.

Per eseguire in modo valido l’esame olfattivo si impugna il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino.

Si procede poi in tre fasi:

1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi; 
2. si ruota lentamente il bicchiere creando “l’imbuto di vino” e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;
3.  si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea “l’aroma di bocca”, riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C). Nelle degustazioni professionali il vino non si deglutisce, per non compromettere l’analisi successiva.

Come prima cosa si deve “avvinare” la bocca, si introduce cioè una piccola quantità di liquido per preparare la cavità orale; a questo punto si procede con la degustazione introducendo altro vino; si porta questo vino nella parte anteriore della bocca e si inspira leggermente in modo da amplificare le sensazioni gustative; si muove il vino con la lingua e si espira lentamente. Il vino andrà a lambire tutta la cavità orale permettendoci di valutare l’equilibrio dei diversi componenti (zuccheri, alcoli, acidi, tannini); si deglutisce il vino e si espira masticando a bocca vuota.

I sapori fondamentali sono 4:

• Dolcezza/morbidezza (zucchero/alcol): è una sensazione piacevole determinata dalla presenza di residui zuccherini. È percepita essenzialmente sulla punta della lingua.
• Acidità/durezza: poco piacevole, data dagli acidi presenti nel vino. Si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua. Gli acidi hanno la proprietà di provocare salivazione.
• Sapidità: è una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali e si percepisce nelle zone laterali e dorsali della lingua.
• Amarezza: è una sensazione determinata dalla presenza di polifenoli, in particolare dei tannini (chinoni). Se troppo pronunciata può risultare sgradevole (difetto del vino).

• Termica: questa sensazione è legata alle temperature del vino percepite variando le percezioni dei quattro sapori fondamentali.
Dolcezza e morbidezza sono più percettibili all’aumento della temperatura e sapidità e amarezza lo sono con l’abbassamento della temperatura.
L’acidità non viene direttamente influenzata dal variare della temperatura ma si può ad esempio attenuare innalzandola, aumentando così la dolcezza e la morbidezza.
• Pseudocalorica: da non confondere con quella termica è una sensazione di calore, di bruciore, di disidratazione, dovuta alla presenza della componente alcolica (non è la gradazione alcolica).
• Astringente: è una sensazione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino che reagisce con la mucina, una proteina della saliva, ed attenua la salivazione, in alcuni casi fino alla disidratazione. I tannini sono destinati nel tempo a decrescere perché con l’invecchiamento del vino precipitano.
• Pungente: è una sensazione dovuta alla presenza di CO₂ ed è avvertibile come un pizzicore. È una peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti.
• Consistente: è la percezione di che tipo di sostanza si tratta (acquosa, fluida, viscosa, ecc.)

Aroma di bocca: per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione gusto-olfattiva si chiama “aroma di bocca” o “Persistenza Aromatica Intensa” (P.A.I.).