Die Einheimischen nennen sie “Birignoccoluti”(knollige Form), andere sagen “confetti a riccio” (Igelformig) – es kommt auf das Gleiche heraus, alle sprechen sie vom Konfekt von Pistoia. Die Stücke sind weiß und haben verschiedene Größen - 5, 10, 20 g bis hin zu Mammutstücken von 100 und 150 g. Durch ihre runde, unregelmäßige und knollige Form unterscheiden sie sich wirklich von allem, was sonst noch auf dem Markt ist. Die einzigartige Form führt uns zurück zu den Ursprüngen des Konfekts - das erste, das es bei uns zu kosten gab (es hatte in etwa die gekräuselte Form von Kreppapier), kam im 12./13. Jahrhundert aus dem Orient nach Italien. Venezianische Händler hatten diese Köstlichkeiten von ihren Reisen mitgebracht. Im oströmischen Reich war es einst bei den Festen gute Gewohnheit, dass die Adligen sie von den Balkonen in die feiernden Massen warfen; durch ihre kräuselige Form, die noch heute charakterisch ist für das Konfekt aus Pistoia, ließen sich beim Fallen auf die Erde Beschädigungen vermeiden.

Die ersten Notizen über das Konfekt von Pistoia stammen aus dem Mittelalter, als die anici confecti (so wurden diese Konfektspezialität damals genannt) am 25. Juli 1372 bei einem Essen des Instituts Opera di San Jacopo für den Schutzpatron der Stadt den weltlichen und kirchlichen Würdenträgern vorgesetzt wurden. Sie wurden von der Corporazione dei Medici (Ärztegilde) und den Gewürzhändlern für die mächtige Opera  di San Jacopo hergestellt und sollen nicht nur verdauungsfördernde Eigenschaften gehabt haben, sondern darüber hinaus auch eine Heilwirkung gegen die Pest. 

Für das Originalrezept des Pistoia-Konfekts benötigt man Wasser, Honig und einen Aniskern (und nichts anderes); erst später ist man dazu übergegangen, auch Mandeln, kandierte Früchte und Schokolade zu verwenden. Die besondere Form ist bedingt durch die Herstellung, die seit Mitte des 19. Jahrhunderts (als die ersten Zuckerfabriken aufkamen) unverändert geblieben ist. Seit jener Zeit wird Zucker statt Honig zur Herstellung verwendet. In rotierenden Kupfertöpfen, den sogenannten Bassine (früher benutzte man Kupferkessel) wird der Kern des Konfekts mit einer ersten Puderzuckerschicht, der sogennanten “imbastitura a velo” überzogen. Danach gibt man aus einem Trichter langsam (zu Anfang in Fäden hinterher tropfenweise) in Wasser aufgelösten Zucker, der zu der gekräuselten Form führt, dazu. Mindestens 10 Stunden sind nötig, bis das Konfekt von Pistoia so ist, wie es sein soll: Gegenüber dem klassischen Konfekt (dem in Bohnenform), von dem die modernen Maschinen im Laufe von wenigen Minuten Hunderte herstellen können, eine lange und teure Arbeit - und alles per Hand gemacht. Die hohen Herstellungskosten sind es denn auch gewesen, die zusammen mit einem radikalen Wechsel der Bräuche und Gewohnheiten zu einem vollständigen Niedergang der Konfektproduktion in Pistoia geführt haben.

In den 60er Jahren hat die Bonbonniere (die nur wenige Stücke Konfekt enthält) den schönen Brauch, der bis dahin gepflegt wurde, nämlich zur Hochzeit kiloweise Konfekt zu kaufen, abgelöst. Es wurde damals außerhalb der Kirche und längs des Weges, den der Brautzug nahm, den Eingeladenen zugeworfen.Heute wird das Konfekt in Pistoia nur noch von zwei Betrieben in Handarbeit hergestellt – ein Nischengeschäft, das sich allerdings in einer stetigen Aufwärtsbewegung befindet. Das confetto di Pistoia kann in den einfachen Tütchen oder in eleganteren Konfektionen verschenkt werden. Es ist und bleibt immer eine Köstlichkeit, die in jeder Situation gute Figur macht. Die traditionelle Variante mit Anis hilft, zu Ende der Mahlzeit verzehrt, der Verdauung. Auf der Piazza San Francesco kann man in der altehrwürdigen, seit fast hundert Jahren (1918) bestehenden Konditorei mit angeschlossenem Ladengeschäft “Bruno Corsini” neben dem originalen Konfekt mit Anis auch verschiedene andere Varianten erwerben. Aber das erst seit kurzem, wie uns Giorgia Corsini, die Urenkelin des Gründers Umberto, erzählt: „Wir haben mit der Produktion einer neuen Linie begonnen, die aus alten Rezepten gewonnen wurde, mit einem Kern aus Fenchel, Kümmel oder Koreander.“ Auch die etwas jüngere und ebenfalls handwerklich produzierende “Confetteria Pistoiese” stellt Confetti di Pistoia her und hat gleichfalls in den letzten Jahren entschieden, diesen eine Produktlinie mit Süßwaren aus dem Gebiet zur Seite zu stellen.

Heute wird das Comfit in Pistoia nur noch von zwei Handwerksbetrieben hergestellt, eine Nischenproduktion, die aber ständig zunimmt. Der Pistoia-Comfit ist eine echte Delikatesse, die für alle Gelegenheiten geeignet ist und in einfachen Taschen oder in eleganteren Verpackungen angeboten werden kann. Der traditionelle mit Anis am Ende der Mahlzeit hilft bei der Verdauung.

Im historischen Laborladen "Bruno Corsini", der seit 1918 aktiv ist, wie die schönen Vintage-Fotos des Familienarchivs auf der Piazza San Francesco belegen, können Sie den originalen Pistoia-Comfit mit Anis sowie andere Varianten kaufen. Kürzlich sagte uns Giorgia Corsini, Urenkel des Gründers Umberto: „Wir haben begonnen, eine neue Comfit-Variante nach alten Rezepten mit einem Herzen aus Fenchel, Kreuzkümmel oder Koriander herzustellen.“

Die gezuckerten Pistoia-Mandeln werden auch von der jüngsten, aber auch historischen Handwerksproduktion "Confetteria Pistoiese" hergestellt, die in den letzten Jahren beschlossen hat, dem Comfit eine Reihe lokaler Süßwaren hinzuzufügen.

Bruno Corsini Piazza

San Francesco 42, Pistoia

www.brunocorsini.com

Confetteria Pistoiese

Via Macallè 77/79, Pistoia www.confetteriapistoiese.com

Das Aushängeschild von Lamporecchio, der kleinen Gemeinde des Montalbano von Pistoia, ist eine kleine krokante Süßigkeit mit einem einzigartigen, unverwechselbaren Geschmack: der Brigidino. Fast alle kennen ihn, denn er findet sich normalerweise an den Ständen von Messen und anderen Festen in ganz Italien - und er ist wie gesagt unverwechselbar. Diese Waffeln mit Anis-Geschmack sind derart bekannt, dass sie sogar im berühmten Wörterbuch „Vocabolario della Crusca“ aufgeführt sind. 

Der Brigidino hat einen Durchmesser von ca. 7 cm, dünn wie eine Oblate und mit dekorierten Rändern. Bröckelig und knackig, er hat eine unverwechselbare orange-gelbe Farbe und ein einzigartiges Anisaroma kombiniert mit süßem Gebäck aus Mehl, Eier und Zucker. 
Seine Herstellung stammt aus der Renaissancezeit. Es gibt verschiedene Vermutungen über seinen Ursprung, aber die Tradition erzählt, dass der Name von den "Brigidine" kommt, Nonnen eines  Klosters bei Lamporecchio das der Heiligen Brigida gewidmet ist. 

Traditionell stellten die Nonnen die Hostien für die Kommunion her, und die Brigidini wurden durch einen Zufall entstanden. Alles begann mit einem Fehler von einer Nonne der Heiligen  Brigida die die Mischung für die Hostien vorbereitete. Um den Teig nicht zu verschwenden beschlossen die Schwestern, ihn durch Zugabe von Aniskörner zu verfeinern und ihn zwischen zwei glühenden Eisenplatten zu drücken. 

So erfanden die Nonnen das Rezept für diesen Waffel in der Mitte des 16. Jahrhunderts, und so ist, wie dieser "besondere Genuss" entstanden wurde, wie von Pellegrino Artusi im Jahre 1851 bezeichnet wurde in seiner berühmten Buch "Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens". 

Wegen einem Fehler oder nicht, der Erfolg der Brigidini kam sofort und ist im ganzen Gebiet um Pistoiese bekannt, aber Lamporecchio bleibt immer noch der Ort der Produktion, wie von einem alten Toskanischen Sprichwort "alle Brigidini kommen von Lamporecchio" bezeichnet wird. 

Es wird auf allen lokalen Festivals und Messen verkauft.

Ein einfaches und schmackhaftes Rezept, das seit Generationen weitergegeben wird: Die Cialda von Montecatini Terme - zwei dünne Blätterteigscheiben, gefüllt mit Mandeln und Zucker - ist eines der Symbole der gastronomischen Kultur der Stadt.

Die 1936 im Bargilli-Labor geborene Cialda di Montecatini, die mit dem Aufdruck des Familienwappens personalisiert wurde, ist noch heute eine der gefragtesten Delikatesse und mit keinem anderen Dessert zu vergleichen.

Das geschikte Mischen der Zutaten, alles absolut natürlich, die Besonderheit und Komplexität der Verarbeitung - zwei dünne Blätterteigschichten die erstmal gebacken werden und ein zweites mal mit einer exquisiten Füllung aus Mandeln und Zucker ausgebacken werden, geben eine kompakte und krümelige Waffel, die aus der Fantasie einer Familie erfahrener Konditoren geboren wurde. Perfekt zum Frühstück oder als Dessert zum Abschluss einer Mahlzeit mit Eis, Tee, aber vor allem mit einem Glas Vin Santo in Gesellschaft von Freunden oder in der Intimität der Familie zu verkosten.

Bargilli - Cialde di Montecatini

Viale Verdi, 92

51016 – Montecatini Terme (PT)

https://cialdedimontecatini.com/

Siena ist ohne Zweifel die süßeste Stadt der Toskana! 

Die Produkte ihres Konditoreigewerbes sind tatsächlich auf der ganzen Welt berühmt. Die  Ricciarelli sind vielleicht mit dem Panforte die bekanntesten Süßspeisen aus Siena. 

Der Ursprung dieser ausgezeichneten Süßspeisen ist ohne Zweifel ein exotischer, da ihr Geschmack und ihr Duft zweifelsohne an den Orient erinnern.

Die Legende erzählt, dass ein Kreuzfahrer aus Siena, Ricciardetto della Gherardesca, als er in sein Schloss in der Nähe von Volterra zurückkehrte, nachdem er auf Heiligem Boden gekämpft hatte,

das Rezept dieser fremdländischen Süßspeisen mitbrachte und dessen gekräuselte Form an die Pantoffeln der Sultane erinnerte.

Die volkstümliche Tradition hingegen erzählt, dass sie das Ergebnis eines Fehlers seien! Im Kloster der Servi di Maria, trocknete eine ungeduldige Schwester die traditionellen Marzipansüßigkeiten bei einer zu hohen Temperatur, backte sie zu lange und verwandelte sie so in krokante und  gekräuselte „Ricciarelli“.

Zutaten: süße Mandeln, Zucker, Vanillepulver, Zimt, Salz, Eier, Oblaten, Honig.

Zubereitung: Die Mandeln mahlen und mit dem Eiweiß, dem Honig, Zucker, Backpulver und den Aromen vermischen. Nachdem der Teig gut vermengt ist formt man die Ricciarelli mit den dafür

vorgesehenen Formen. 

Auf ein Blech legen, mit Pulverzucker bestreuen und im Ofen bei 180° für 25 Min. backen.

Unserer Meinung nach finden Sie in Siena die besten Ricciarelli bei:

La Nuova Pasticceria

Via Giovanni Duprè 12

Siena

Hier finden Sie auch die Panforte.

Das Panforte di Siena ist der typische Kuchen der Stadt, bekannt seit den Mittelalter. Im Ursprung war es ein einfacher Kuchen, vorbereitet mit Mehl und Honig; dann wurde es der Frucht, normalerweise Traube, Mandeln und Feigen und, nach der Entdeckung der Gewürze, auch Zimt, Muskatnuts, Koriander, Pfeffer hinzugefügt (aus diesem Grund ist der andere Name von Panforte PanPepato). 

Das Rezept von PanPepato hatte nicht Änderungen und die Bestandteile waren die selben bis das Jahr 1879 geblieben, als die Königin Margherita in Siena ankam. Für diese Gelegenheit bereitete ein Chef ein süßeres Panforte, mit Vanille vor, dass er Panforte Margherita benannte (oder weißes Panforte). Dieser Kuchen wird normalerweise mit süßen Weinen, als das Vinsanto, gedient. 

Unserer Meinung nach ist nachstehend eine der besten Konditoreien wo Sie hausgemachte Ricciarelli kaufen koennen:

Das neue Gebäck

Via Giovanni Duprè 12

Siena

Hier finden Sie auch die Ricciarelli.

Colonnata ist ein kleiner Ort in den Apuanischen Alpen, in der Provinz Massa Carrara, die ihrerseits bekannt ist für ihre Marmorbrüche und die Produktion eines charakteristischen Aufschnitts, der einst den Arbeitern im Steinbruch als traditioneller Brotbelag diente: der Lardo/Speck von Colonnata. Der Lardo ist heute unter den typischen Produkten der Toskana eines der besten und zartesten Ergebnisse, das je aus Schweinefleisch hergestellt wurde. Traditionell wird er fein geschnitten und zusammen mit geröstetem Brot oder frischen Tomaten  genossen - das Rezept dieses Leckerbissens ist einzigartig und grundlegend mit dem hiesigen Territorium verbunden. Der Lardo stammt aus der fetten Schicht des Schweinerückens. Er wird sorgfältig geschnitten und nach alter Tradition und jahrhundertelanger Erfahrung bearbeitet. Das Einzigartige ist die Reifung, die sich in eigens dafür hergestellten Marmorbecken vollzieht. Hier verbleibt der in Streifen

geschnittene Speck zusammen mit Knoblauch, Aromen, grobem Meersalz, schwarzem Pfeffer, Rosmarin, Salbei und anderen Gewürzkräutern für mindestens sechs Monate. Das Typische dieser Verarbeitung und damit des Produkts rührt von den besonderen Transpirations und Impermeabilitätseigenheiten des Marmors her, der in der Gegend von Colonnata abgebaut wird. So hat sich der Speck auch das Qualitätszertifikat IGP (geschützte Herkunftsbezeichnung) verdienen können. Die seit Jahrhunderten unveränderte Herstellungsmethode war der Grund für einen langen Streit zum Schutz der hygienischen Normen und der organoleptischen Zusammensetzung des Produkts. Schließlich hat aber doch die Bedeutung von Geschichte und Traditionen über anderweitige Argumente gesiegt.Colonnata ist ein Dorf am Fuße der Apuanischen Alpen in der Provinz Massa Carrara, das für seine Marmorsteinbrüche und die Herstellung einer charakteristischen Salami bekannt ist, die einst von Steinbrüchen als traditionelle Begleitung verwendet wurde: das Schmalz der Colonnata. Schmalz ist heute eine der Speerspitzen unter den typischen toskanischen Produkten, eines der besten und delikatesten Wurstwaren, die bei der Verarbeitung von Schweinefleisch entstehen. Traditionell in dünne Scheiben geschnitten und dann zusammen mit geröstetem Brot oder frischen Tomaten genossen, hat diese Delikatesse ein einzigartiges Rezept, das eng mit dem Territorium verbunden ist. Schmalz wird mit der Fettschicht des Schweinerückens gewonnen, sorgfältig zugeschnitten und nach alter Tradition und jahrhundertealter Erfahrung verarbeitet. Das völlig einzigartige Element ist die Reifung in den speziellen Marmorbecken, in denen das Schmalz zusammen mit Knoblauch, Kräutern, Meersalz in Körnern, schwarzem Pfeffer, Rosmarin, Salbei und anderen aromatischen Kräutern in Schichten gelegt und mindestens sechs Monate gelagert wird. Die Typizität der Zubereitung und damit der Salami hängt mit den besonderen Merkmalen der Transpiration und Undurchlässigkeit des im Colonnata-Gebiet gewonnenen Marmors zusammen. Das Schmalz wurde tatsächlich als IGP-Produkt zertifiziert (Protected Geographical Indication). Sein seit Hunderten von Jahren unverändertes Verarbeitungssystem war der Grund für eine lange Schande zum Schutz der Hygiene und der organoleptischen Zusammensetzung des Produkts, aber am Ende setzte sich der Wert der Geschichte und Tradition gegen die anderen durch.

Lardo di Colonnata wird in der gesamten Toskana sehr geschätzt und ist weit verbreitet. Es ist leicht in jeder Gastronomie zu finden, auch in Delikatessengeschäften.

Wenn man von Chocolate Valley spricht, denken viele an exotischen Orten,  vielleicht in den tropischen Ländern, in denen der Kakao hergestellt wird.
Die Chocolate Valley dagegen ist ein Teil der Toskana, das sich von Florenz bis nach Pisa erstreckt. Dieses Gebiet ist in den letzten Jahren wegen der Entstehung von Schokoladenhersteller von  höchster Qualität bekannt geworden, Meister die in der Lage sind exzellenten Produkte auf Kakao und Schokolade basiert zu schaffen und in der Welt berühmt und begehrt geworden sind trotz der sehr begrenzten Produktion.

In der Tat befinden sich hier all die "Köpfe" sind die die toskanische Schokolade weltbekannt machten,  wo die Schokoladenherstellung die sich auf einem hohen Qualitätsniveau gründet, durch Innovation promoviert wird. 

Bereits 1600 hielt Toskana die Rolle des Innovators in der Schokoladenherstellung als der  Florentiner Francesco D'Antonio Carletti (1573-1636) einer der ersten war der dieses begehrte Produkt importierte. In Florenz hat der Verbrauch von Schokolade von Anfang an zahlreiche Genießer gehabt und darunter zählten auch die Medici, an dessen Hof Francesco Redi, Chefarzt und Wissenschaftler, verschiedene Rezepte mit dieser wertvollen Zutat zusammensetzte. Florenz war daher noch vor Turin, Venedig und Rom, eines der wichtigsten Zentren des Genuss und der Innovation in der Verarbeitung von Schokolade. Aus diesem Grund seit den neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts wurde dieses toskanische Gebiet von zahlreiche Schokoladenmeister als Sitz gewählt, und die somit Ihren Beitrag zur Weltberühmtheit der toskanischen Schokolade gaben.

Die Qualität der toskanischen Schokolade wurde als Reaktion auf die Beschlüsse des Europäischen Parlaments zur Genehmigung vom Zusatz von pflanzlichen Fetten Kakaobutter geboren, die die Verwendung von gentechnisch veränderten Organismen zulassen, ohne es auf dem Etikett zu deklarieren. 

Der Chocolatier-Meister Andrea Slitti wird von allen als Innovator angesehen, sowohl für die Sorgfalt, die er seinen Produkten widmet, als auch für die innovativen Herstellungsverfahren, die darauf abzielen, alle Düfte und Aromen von Kakao zu verbessern.

Er hat viele Wettbewerbe gewonnen, an denen er teilgenommen hat, zuletzt den ersten Preis der World Chocolate Awards im Oktober 2012 in London mit seinem fabelhaften Aufstrich „Riccosa“ und der Schokolade „CaffèLatte“ von Grand Bouquet.

Ein Besuch in seinem Geschäft, das etwa 10 km vom Agriturismo I Pitti und 15 km vom Casa Rowe B & B entfernt liegt, ist ein "Muss" für alle, die Schokolade lieben und ein ganz besonderes Geschenk zum Mitnehmen suchen.

Slitti Schokolade und Kaffee

Via Francesca Sud 1268

51015 Monsummano Terme

www.slitti.it 

Über die Geburt und Herkunft von Cacciucco ist wenig bekannt. Sicherlich ist dieses Gericht voller köstlicher Aromen von Tintenfischen, Skorpionsfischen, Hundefischen und anderen Meeresfreuden, die im selben Topf kombiniert und mit reichlich vorhandener und dicker Sauce, fast cremig gekocht werden, und danach auf eine Scheibe geröstetem und geschnittenem Brot in einem tiefen Teller eigeschenkt wird.

Aufgrund der charakteristischen Mischung verschiedener Fische die harmonisch zusammenleben können repräsentiert dieses Gericht die “livornesità" (Eigenschaften der Einwohner von Livorno).

Die Ursprünge des Rezepts scheinen bis in 1600 zurück zu gehen und sind mit den "Risiatori" (Risicatori) verbunden. Die “Risicatori" (die gerne riskieren) waren junge Leute, die ihren Lebensunterhalt auf dem Meer verdienten; zu dieser Zeit gab es keine Hafenregeln in einer Stadt, die eine führende Rolle im Mittelmeerraum einnahm. Die Hafenarbeiter mussten jeden Tag buchstäblich miteinander konkurrieren, um als erste die im Hafen ankommenden Handelsschiffe zu erreichen und so das Recht zu erwerben, das Entladen ihrer Waren zu verdienen.

Die "Risicatori" waren daher auf ihren Booten und warteten darauf, in einer hektischen Weise abzureisen. Während der Wartezeit senkten sie ihre Fischernetzen ins Meer, und alle Fische die den Biss nahmen waren hochgezogen: Tintenfische, Kraken, Katzenhaie, Meeraale, Schwarzgrundel, Drachenköpfe, Knurrhähne, Heuschreckenkrebse, Meeräschen und viele andere Sorten. Und während sie auf die Fische warteten, schnitten sie geröstetes Brot in Scheiben, riebten Knoblauch darüber und würzten es mit Olivenöl; mit einem Topf voller Wasser - zum Teil auch Meerwasser - auf dem Feuer kochten sie sie. Schließlich kam alles mit den Netzen Gefangenes in das kochende Wasser: eine Mischung von Geschmäckern mit den Knoblauchbrot dazwischen. Hier also der „càciuc“, man sagt, er habe phönizischen oder türkischen Ursprung, Küçiuk, ein Mischmasch nicht nur von Fisch sondern auch von Geschichte. Daher seine Majestät der Cacciucco, das Gericht, das die Einwohner von Livorno stolz über ihre Stadt macht.

Der Hafen von Livorno war bereits eine Öffnung und ein Handelszentrum des Großherzogtums der Medici in der Toskana geworden, als eines Morgens im Jahr 1674 eine sarazenische Feluke mit Kaffee und Rumfässern anlegte.

Die geheimnisvoll duftenden Kaffeebohnen weckten sofort das Interesse mehrerer Gastwirte, die versuchten, sie in ihren Tavernen zu verwenden. Sie fügten heißen Rum hinzu, um ein starkes, erholsames Getränk für die zitternden Seeleute zu produzieren, die wegen schlechten Wetters gezwungen waren, an Land zu bleiben.

So begann "il ponce" und was für eine Erfindung! Die wirklich explosive Kombination, die Seelen tröstet und in schwierigen Momenten helfen kann, ist so einzigartig, dass sie im Leben jedes Livornesers immer noch eine dominierende Rolle spielt.

In jeder Familie, wird noch heute eine feine Mahlzeit mit diesem Getränk abgerundet.

Livorno ist jedoch nicht nur die Stadt, die "il ponce" erfunden hat: Im 19. Jahrhundert wurden hier die ersten Cafés eröffnet, die von Menschen aller sozialen Schichten und kulturellen Hintergründe sowie von Frauen besucht wurden - ein wichtiger Faktor, der uns eine Vorstellung der Mentalität der Zeit gibt, die noch einmal die kosmopolitischen und libertären Ursprünge von Livorno unterstreicht.

Noch bevor ähnliche Einrichtungen in Venedig eröffnet wurden, waren Livornos Cafés blühende Treffpunkte für Einheimische und Besucher, Orte für Gespräche und Diskussionen aller Art. Es lohnt sich, heute eine der vielen Bars der Stadt zu besuchen, wie die historische Bar Civili mit ihrer farbenfrohen lokalen Atmosphäre (in der Via del Vigna, nicht weit vom Hauptbahnhof entfernt). Von hier aus können Sie die vielen Trattorien und Restaurants von Livorno erkunden und das sehr empfehlenswerte, schmackhafte lokale Gericht namens Cacciucco probieren ... aber das ist eine andere Geschichte.

Das Buccellato ist ein Leib- oder Kranzkuchen, dessen Rezept sehr alt ist; Der Überlieferung nach wurde es im Mittelalter von den Bauern zu Weihnachten den Herren gespendet. 

Es ist ein traditioneller Kuchen, seine Hauptzutaten sind: Mehl, Zucker, Aniskerne, Rosinen; die Gebäckgeschäfte der Stadt schützen das Rezept eifersüchtig. Dieser Kuchen ist in der ganzer Provinz von Lucca weit verbreitet. Nach den Kauf ist es weich und duftend und das Buccellato hält. Wenn es härtet, kann man es im Wein eindunken, vielleicht einen guten Vinsanto aus der Toskana.
Die Leute von Lucca sind auf diesen Kuchen sehr stolz und in der Stadt gibt es ein Sprichwort, das sagt: "Diejenigen, die nach Lucca kommen und nicht das Buccellato essen, sind nie hier gewesen".

Das Buccellato wird in vielen Bäckereien in Lucca hergestellt und verkauft, einfach danach suchen, es wird normalerweise in Schaufenstern ausgestellt.

Die traditionelle handwerkliche Konditorei, die das Buccellato seit 1881 herstellt, wo Konditormeister seit 5 Generationen aufeinander folgen, befindet sich direkt im Zentrum der Stadt Lucca, auf der Piazza S. Michele, und heißt Taddeucci. Es ist leicht erkennbar. Der Laden ist ein prächtiger historischer Laden mit Originalmöbeln, das Schaufenster ist immer gepflegt und lädt zum Kauf einiger der ausgestellten Süßigkeiten ein.

Buccellato Taddeucci

Piazza S. Michele 34

55100 Lucca

www.buccellatotaddeucci.it

Der Emmer ist eine von jeher bekannte Getreidesorte und schon bei den Römern ein beliebtes Gericht, das sogar deren

Legionen emährte. 

Hauptsächlich in in der Garfagnana angebaut, wo zum Auskörnen alte Steinmühlen verwendet werden und wo er für die Zubereitung von einer vorzüglichen Suppe und unvergleichlich schmackhafte Torten, die etwas pikant sind, verwendet wird, hat es in den letzten Jahren eine große Wiederentdeckung erfahren.

Mit der Rückkehr zu naturreinen Produkten und vegetarischer Kost, ist der Emmer auch anderswo wieder beliebt geworden. In der traditionsgebundenen Küche findet der Emmer verschiedene Anwendungen, vor allem aber als Hauptgericht. Hierfür weist der in der Garfagnana gewachsene Emmer Eigenschalten auf, die beim Emmer anderer Herkunft nicht zu finden sind.

Die Emmer-Suppe ist nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund für den menschlichen Organismus. 

Die Berggemeinschaft der Garfagnana hat für den Emmer  das Prädikat “Geschützte Herkunftsangabe” erhalten und entsprechende Kontroll- und Förderungsstelle eingerichtet.

Zutaten für 4 Personen:

200 g Garfagnana Emmer 

1/2 kg Borlottibohnen

1 Sellerie

1 Zwiebel

1 Karotte

3 Esslöffel Tomatensauce

Gemüsebrühe

Rosmarin, Salbei, Knoblauch und Pfeffer

Natives Olivenöl

Die Bohnen in einen Topf geben (vorher über Nacht eingeweicht) und in 1 Liter Wasser kochen, bis sie weich sind. Die Hälfte der Bohnen passieren. Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Karotte fein gehackt in einer Pfanne mit 4 Esslöffel Öl anbraten. Die 3 Esslöffel Tomatenpüree, die pürierten und die ganzen Bohnen hinzugeben, bei Bedarf mit etwas Brühe verflüssigen und 10 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit den Emmer 10 Minuten im Wasser kochen, dann abgießen und zu den Bohnen geben. Emmer zu Ende kochen, fein gehackten Rosmarin und Salbei dazugeben, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen.

Mit einer C nativem Olivenöl verfeinern, heiß servieren.

China-Elixir wurde im Jahr 1855 von Dr. Pasquale Massagli in seiner heute noch existierenden antiken Apoteke in der Piazza San Michele in Lucca erfunden, um eine Malaria-Epidemie zu behandeln, die sich Mitte des 19. Jahrhunderts auf die Stadt ausgebreitet hatte. Nachdem es Tausende von Menschen geheilt und viele Leben gerettet hatte, änderte dieses Elixier seine Verwendung und wurde zu einem ausgezeichneten energetischen und verdauungsfördernden Likör. 

Das Likör wird nach einem antiken Rezept hergestellt, das eine lange Aufweichzeit der Chincona Officinalis Rinde - eine Andenpflanze, aus der auch Chinin gewonnen wird -  und der Zusatz von Drogen und Gewürzkräutern wie Zimt, Muskatnuss und Nelken vorsieht.

Es ist ein dunkler bernsteinfarbener Likör mit einem zart bitteren Kräutergeschmack.

 Völlig frei von Konservierungsmitteln und künstlichen Farbstoffen, sind die ursprünglichen Eigenschaften und das delikate Aroma erhalten geblieben.

Antica Farmacia Massagli

Piazza San Michele, 36

Lucca 

www.anticafarmaciamassagli.it

Von Prato zu reden und von ihnen nicht, das ist unmöglich! Wir meinen die berühmten Kekse, genannt „Biscottini di Prato“ oder auch „cantucci“ oder „cantuccini“. Es handelt sich bei ihnen um eine der kulinarischen Köstlichkeiten Italiens und bestimmt ein Aushängeschild der Toskana. 

Über ihre Herkunft, entgegen der Legenden, die einiges dazu tun, den Mythos noch zu verstärken, weiß man ganz sicher, dass sich das erste dokumentierte Rezept dieses Gebäcks auf einer Handschrift im Staatsarchiv Prato befindet. Niedergeschrieben von Amadio Baldanzi, einem einheimischen Gelehrten des 18. Jahrhunderts, der die Kekse als alla “genovese” bezeichnet, sie also Genua zuordnet. Dieses Rezept wurde später, im 19. Jahrhundert von dem Konditor Antonio Mattei übernommen und ist seitdem unverändert geblieben und in allen Belangen zum traditionellen Rezept avanciert, das die originalen Kekse von Prato von den zahlreichen modernen Imitationen unterscheidet. Einen großen Erfolg erzielten die Kekse von Prato 1867 bei einer Weltausstellung in Paris, die Mattei eine besondere Erwähnung einbrachte. Von daher der Boom ... Bis heute sind die besten Kekse die, die aus dem Ofen jener gefragten Keksfabrik kommen, in der die Nachkommen von Antonio Mattei arbeiten. Sie überreichen Ihnen die Kekse in der typischen Konfektion aus blauem Wachspapier: die berühmte Kachel ... 

Der Teig besteht ausschließlich aus Mehl, Zucker, Eiern, Mandeln und Pinienkernen. Die Mandeln werden weder gebrannt noch geschält. Keine Hefe und kein Fett. Dazu gehört unbedingt eine Flasche des hervorragenden toskanischen Vin Santo. Aber kehren wir auf der mythischen Schiene noch einmal zum Namen zurück und warum wir eingangs geschrieben haben, dass sie auch zu Unrecht „cantucci“ oder „cantuccini“ genannt werden. Der richtige Name wäre ganz einfach „Biscotti di Prato“ da die Cantucci früher große, rustikale Kekse aus einem mit Olivenöl und Aniskernen angereicherten Brotteig waren. Das Missverständnis mit dem Namen könnte daher rühren, dass auf dem alten Ladenschild der Keksfabrik Mattei (das heute noch existiert) unter dem Namen des Ladens zu lesen stand: „Fabbricante di cantucci“, was zu jener Zeit die besten Keksprodukte waren. Später, während die Kekse von Prato langsam berühmt wurden, sah man die Cantucci als minderwertig an, und sie gerieten fast in Vergessenheit. Das Schild ist allerdings unverändert geblieben ... So kann es also sein, dass die Leute sich daran gewöhnten, die neuen Kekse mit dem Namen „cantucci“ in einem Atemzug zu nennen.

500 g Mehl

250 g Zucker

50 g in Wasserbad aufgelöste Butter

250 g süße Mandeln

6 Eier (eins davon für die Überpinselung)

ein halbes Päckchen Backpulver und abgeriebene Zitronenschale

1 Gläßchen Vinsanto

Das Mehl auf ein Walzbrett schütten, in der Mitte eine Mulde eindrücken und Zucker, 3 ganze Eier und zwei Eigelb, Zitronenschale und Backpulver hineingeben. Den Teig kneten, die Butter und den Vinsanto dazugeben. Wenn der Teig schön weich ist, auch die zuvor 3 Minuten im Ofen geröstete Mandeln dazugeben und noch etwas kneten. Aus dem Teig Brotwecken in der Länge der Backform formen, nebeneinander in die Form legen und mit dem letzten Ei bepinseln. Im aufgewärmten Backofen (180°) ca. 30 Minuten backen. Dann die länglichen Brote herausnehmen und schräg in Scheibchen schneiden, um ihnen die charakteristische Form zu geben. Dann die “Biscotti ” noch mal 5 Minuten backen. Sie schmecken wunderbar in Vinsanto eingetunkt.  Es gibt eine Diskussion zwischen Feinschmeckern: die einen meinen, die Plätzchen schmecken am besten trocken und von dem Vinsanto sollte zwischendurch ein Schluck genommen werden.

Cantucci werden in vielen Bäckereien und toskanischen Fachgeschäften verkauft.

Für diejenigen, die Cantucci vom bekanntesten Hersteller kaufen möchten, ist dies die Adresse:

Keksfabrik Antonio Mattei

Via Ricasoli 20

59100 Prato

www.antoniomattei.it

Der Vin Santo ist vielleicht der Wein, der in der kollektiven Vorstellung am stärksten mit der Toskana verbunden ist.

Nektar mit einer edlen und bäuerlichen Seele hat legendäre Ursprünge. Die ersten Erwähnungen stammen aus den Anfängen des Christentums, vielleicht um auf einen reinen Wein hinzuweisen, der sich besonders für den Ritus der Messe eignet.

Später wird erzählt, dass im Jahr 1348 während der Pest, die in der Gegend von Siena ausbrach, die Sterbenden, die den von einem Mönch gegebenen Messwein zu sich nahmen, „vinsanto“ aussprachen dank der Empfindungen und Erleichterung, die sie verspürten.

Eine andere Interpretation führt den Ursprung des Begriffs auf 1439 zurück, das Datum des von Papst Eugen IV. einberufenen Konzils, um die Vereinigung der Westkirche mit der Ostkirche zu erörtern. Es waren siebenhundert hohe griechische Prälaten, und unter ihnen der humanistische Kardinal Bessarione, Bischof von Nicäa, der bei der Verkostung von süßem toskanischem Wein ausgerufen zu haben scheint: "Aber das ist Xantos!" (Wein hergestellt auf der griechischen Insel Xantos), später von den Anwesenden in das lateinische Adjektiv „santus“ umgewandelt.

Eine letzte Erklärung bezieht sich auf den Produktionszyklus von Vinsanto, auf den wichtigsten religiösen Feiertagen des christlichen liturgischen Kalenders basiert. Manche pressen Trauben zu Allerheiligen, andere zu Weihnachten und wieder andere zu Ostern. Manche füllen Vinsanto im November ab, andere im April.

Vinsanto war schon immer ein nichtkommerzielles Produkt: Es war der Begrüßungswein, der in minimalen Mengen hergestellt und an Gäste von erheblicher Bedeutung verschenkt wurde. Die großen Vinsantaie waren in den Bauernhöfen und in den Stadtpalästen untergebracht, aber selbst die kleinsten Bauern stellten sie her.

Hergestellt aus Trebbiano- und Malvasia-Trauben, behält es den Charme eines Herstellungsprozesses, der im Laufe der Zeit fast unverändert geblieben ist, wobei die besten Trauben (Ernte "nach Wahl") gesammelt werden, um sie zu trocknen, indem sie auf Flechtmatten gelegt oder an Haken aufgehängt werden. Nach dem Trocknen werden die Trauben gepresst und der Most (je nach Tradition mit oder ohne Trester) in Kastanien- und Eichenfässer unterschiedlicher Größe (in der Regel zwischen 15 und 50 Liter) umgefüllt, aus denen gerade der Vinsanto der vorherigen Produktion entnommen wurde. Die Hefe der vorherigen Produktion wird auch verwendet, da sie ein wichtiger Bestandteil für den Erfolg des Vinsanto ist, so dass sie die Mutter des Vinsanto genannt wird.

Die Fässer werden dann verschlossen und unter das Dach der Hauptvilla oder des Landhauses gestellt, da die starken Sommer-Winter-Temperaturschwankungen ein wichtiger Beitrag der Gärung und den Düften des Weins zutragen. Es wird allgemein angenommen, dass drei Jahre Gärung/Reifung für die Herstellung eines guten Vinsanto ausreichen, auch wenn einige Produzenten ihn mehr als zehn Jahre reifen lassen. Aus einem Zentner frischer Trauben werden in der Regel nur 25 Liter Vinsanto gewonnen.

Goldig bis bernsteinfarbig, mit einem intensiven, ätherischen Aroma, mit einem Hauch von Honig, Walnüssen und Rosinen, kann er trocken oder ausgeprägter abgerunded und süß sein.

Im unberührten ländlichen Hinterland bergen Eichen, Linden und Weiden unter ihren Wurzeln, wo dieser Symbiose lebt, den kostbarsten der unterirdischen Pilze: Den weissen Trüffel von den Hügeln San Miniatos. Der Tuber Magnatum Pico, so sein wissenschaftlicher Name, zählt seit alters her zu den Schätzen unserer Region. Seit über einem Jahrhundert begehen sich die Trüffelhändler  von San Miniato auf die nächtliche Suche und gehen mit ihren Hunden verborgene Waldwege entlang, stets auf den noch so geringsten und schwächsten Duft achtend, um daraufhin einige Löcher zu graben und die wertvolle Knolle zu bergen. 

In San Miniato findet jedes Jahr im November die Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco (Nationale Schauausstellung des weissen Trüffels) statt, ein grosses Schaufensters und ein grosser Markt, der Tausende italienische und ausländische Besucher anlockt.

Die antike Festung von Sorana (eins der 10 Castella der kleine Schweiz von Pescia) dominiert ihre strategische Lage, über die Täler, die von den beiden Armen des Flusses Pescia gebildet werden. Berühmt für seine Eisengießereien und Papierfabriken, spielte es eine wichtige Rolle als Raststation in der Zeit, als die Bergdörfer nur durch steile, fast unwegsame Saumwege verbunden waren. Heute ist ihr Name mit einem der erlesensten Produkte der lokalen Gastronomie verbunden: die berühmten Sorana IGP-Bohnen, die entlang der schmalen Kieshaine des Flusses Pescia angebaut werden und weltweit für ihren unvergleichlichen Geschmack und die Zartheit ihrer Haut bekannt sind (viele nennen Sie sogar „die Bohnen ohne Haut“): einmal gekocht, werden Fruchtfleisch und Schale kaum unterscheidbar. Ich empfehle Ihnen dringend, ein Mit nativem Olivenöl verkostet, werden sie sogar das Dressing auf Ihrem Teller mit Brot aufwischen, genau wie wir Italiener es normalerweise tun.

Die Besonderheit dieser Hülsenfrucht ist tatsächlich einzigartig und nicht wiederholbar. Die Sorana-Bohne ist eine kletternde Hülsenfrucht der botanischen Art Phaseolus vulgaris L.

Die Pflanze erreicht oft eine Höhe von über vier Metern und windet sich mit ihren typisch lanzettförmigen Blättern von links nach rechts um Stützen im Boden. Der Samen kann weiß mit leichten perlmuttfarbenen Adern oder, für die alte rote Sorana-Sorte, rötlich mit dunkleren Streifen sein.

Die unregelmäßig geformte, kleine und flache weiße Bohne (daher der Name "Plätzchen") unterscheidet sich deutlich von der Cannellini-Bohne; die rote ist zylindrisch geformt und größer, aber das Besondere, das sie am meisten auszeichnet, betrifft den Gaumen. Zart und delikat, hat sie eine dünne und glatte Haut, die nach angemessener Zubereitung kaum wahrnehmbar wird und vollständig mit dem Fruchtfleisch verschmilzt. Neben den sensorischen Eigenschaften machen ihn seine leicht verdaulichen Eigenschaften zu einem besonders begehrten Lebensmittel, und aus diesem Grund wird er von Ernährungswissenschaftlern und Ernährungsberatern empfohlen.

Wie alle Hülsenfrüchte hat er einen hohen Energiewert, einen beträchtlichen Proteingehalt und einen anständigen Mineralstoffgehalt; außerdem verliert er seinen Nährwert beim Kochen nicht.

Wenn Sie die gute und regionale Küche probieren möchten, können Sie in der Trattoria da Sandrino in Sorana anhalten, wo unter Anderem auch die zarte in der Flasche gekochte Sorana-Bohne IGP angeboten wird.

Die Kastanie ist seit mehreren Generationen die Hauptnahrungsquelle des Vorgebirges. Die aus Kastanien gewonnenen Produkte, vor allem das Mehl, sind noch heute das Aushängeschild der lokalen Produktion und haben wichtige Anerkennungen als geschützte Ursprungsbezeichnung (P.D.O.) gewonnen. und beweisen wie tief diese Tradition verwurzelt ist.

Diese Kultur hat das Land geprägt, ländliche Architekturstile geschaffen, eine mit der Holzverarbeitung verbundene Handwerkskunst geformt, neue Handwerke hervorgebracht, sie war mit einem Wort das wichtigste Bestandteil des Lebens dieser Orte, der sogenannte „Brotbaum“.

Zutaten für vier Personen

400 g Kastanienmehl

500 g Wasser

30 g Pinienkerne

50 g Rosinen

Rosmarin, Öl, Salz

Fügen Sie dem Mehl nach und nach das Wasser und eine Prise Salz hinzu. Mischen und in einer zuvor mit etwas Öl eingefetteten runden Pfanne in einer Schicht von 1,5 cm Höhe gießen, die Oberfläche mit etwas Öl, den Pinienkernen, den Rosmarinstücken und den Rosinen bestreuen. 40 Minuten bei 180° backen.

Es wird gesagt, dass nach der Schlacht von Meloria (1284) während der Reise, die die pisanischen Gefangenen nach Genua brachte, ein starker Sturm einige Ölfässer und Kisten mit Kichererbsenmehl zerbrach. Das goldene Pulver vermischte sich so mit Öl und Meerwasser und dank der Hitze der Augustsonne trocknete dieses duftende Püree und verwandelte sich in das sogenannte "Gold von Pisa".

In großen Kupfertöpfen zubereitet und mit einer Prise Salz und Pfeffer serviert, ist die Cecina in fast allen Pizzerien der Stadt Pisa und der umliegenden Gemeinden zu finden. Es kann in einer Stiacciatina, einer typischen runden Focaccia, verkostet werden, aber es ist auch köstlich als Füllung für ein Stück „Pizza alla Pisana“ mit Tomaten, Parmesan, Kapern und Sardellen, traditionell begleitet von einem Glas „blonder Schaum“.

Zutaten

200 Gr Kichererbsenmehl

600 Gr Wasser

6 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 Teelöffel Salz

Pfeffer nach Bedarf

Rosmarin

Das Kichererbsenmehl und das Salz in einer Schüssel geben, mit einem Schneebesen vermischen und das Wasser nach und nach zugießen, bis alle Klümpchen entfernt sind.

Fügen Sie drei Esslöffel Öl hinzu und mischen Sie erneut. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie die Mischung mindestens drei Stunden ruhen.

Den Ofen auf 250 °C einschalten und bei Erreichen der Temperatur eine Pfanne mit 32 cm Durchmesser gleichmäßig mit drei Esslöffeln Öl einölen.

Den Teig in die Pfanne geben die Nadeln eines Rosmarinzweigs dazugeben und 25-30 Minuten backen oder bis die Cecina goldbraun ist und sich eine schöne Kruste gebildet hat. Heiß servieren und nach Belieben mit etwas Pfeffer bestreuen.

Sie ist sicher die bekannteste Wurstware der gesamten Toskana und stammt aus der Erde des Chianti. Die Experten des Fachs behaupten, sie sei zwischen Greve in Chianti und Impruneta entstanden, zu den Zeiten, als man Fenchelsamen zum Konservieren von Wurstwaren benutzte, da der Pfeffer rar und teuer war... Die Salami erkennt man sofort an ihren großen Ausmaßen, dem rosafarbenem Fleisch und den großen weißen Speckstreifen. Sie ist aus recht grober Fleischmasse, die aus magerem und fettem gehacktem Schweinefleisch besteht. In gewissen Gebieten auf dem toskanischem Land existiert auch ihre Variante, die "sbriciolona" ("Zerbröckelte") genannt wird. Die Mischung ist die gleiche, wie auch die Gewürze (Salz, Pfeffer, Knoblauch und wilde Fenchelkörner), aber das Mahlen wird ausschließlich mit dem Messer gemacht; d.h. der Wurstwarenhändler bereitet die "sbriciolona" komplett mit der Hand zu, lediglich mit einem Messer "bewaffnet". Daraus folgt, dass die Mischung bröckeliger ist und schön bei jedem Aufschneiden zerbröckelt: daher der Name! 

Ein legendäres Geschichtchen, dass an den Namen selbst dieser Wurstware gebunden ist, will es, dass das Wort "infinocchiare" ("schwindeln") von finocchiona herstammt. Ein Wort, dass die Bauern denjenigen zuschoben, die offenen Wein einkaufen gingen. Die Gewürze, die dem Wein zugesetzt wurden, übten auf die Geschmackssinne dieser Naiven eine betäubende Wirkung und ließen so auch Weine von schlechter Qualität ihnen als gut erscheinen. Daher der toskanische Ausdruck "infinocchiare", das für Betrügen, einen Betrug machen, steht. 

Die Geschichte der “Toscano” Zigarre ist schon zur Legende geworden: Florenz im August 1818 in der Manufaktur des Großherzogs der Toskana Ferdinand III wird der Kentucky- Tabak, der draußen zum Trocknen auslag, von einem Regenschauer überrascht. Anstatt ihn wegzuschmeißen entschied man sich, ihn für billige Zigarren für das Volk zu verwenden. Aber was gedacht war einen wirtschaftlichen Schaden zu begrenzen verwandelt sich in einen eklatanten Erfolg. Der nasse Tabak fermentierte und gab somit der Zigarre einen neuen Geschmack, der den Geschmack der Leute getroffen hat. Von jenem Moment an für 130 Jahre wird die Toscano in Florenz produziert, nach dem Krieg wurde die Produktion in die Manufaktur von Lucca und nach Cava dei Tirreni verlegt. Heute wird sie von der „Manifatture Sigaro Toscano S.p.A.“ in Italien produziert. 

Hergestellt von Frauen, aber von Männern geschätzt, liegt sein Geheimnis im Produktionsprozess, der im Laufe der Jahrhunderte seine Handwerkskunst bewahrt hat: Noch heute werden keine Maschinen verwendet und die Arbeit wird von den Tabakdamen und ihren sanften Händen durchgeführt. Die Besten können an einem Tag fünfhundert Zigarren herstellen. Sie tauchen ihre Finger in eine Schüssel mit Maisstärkekleber. Der natürliche Klebstoff, der auf das kleine Holzbrett aufgetragen wird, hält die Hälfte eines Kentucky-Blattes gut am Brett. Sie glätten den Tabak, messen die richtige Menge, Länge und Dicke und formen den Zigarrenwickel, damit er sich während des Trocknens nicht öffnet. Geschicklichkeit, Präzision und Leidenschaft. Das sind die drei grundlegenden Anforderungen für Zigarrenmacherinnen, ein Handwerk, das früher sorgfältig von Mutter zu Tochter weitergegeben wurde. Heutzutage ist eine 18-monatige Ausbildung unter der strengen Aufsicht einer Lehrerin erforderlich, um diese alte Fähigkeit zu erlernen. Zwanzig im mittleren 19. Jahrhundert, 1500 am Vorabend des Ersten Weltkriegs, waren die Zigarrenmacherinnen im letzten Jahrhundert die erste Gruppe von Arbeiterinnen in Italien, die sich für Frauenrechte einsetzten und die Eröffnung von Betriebskindergärten erkämpften. Das war in Europa noch nie zuvor geschehen.

Die Toscano hat am Ende die typische stumpfe Form mit einem geringeren Durchmesser als in der Mitte, und ihre Länge kann zwischen mindestens 15,5 cm bis maximal 16,3 cm liegen. Die einzige Ausnahme ist die sogenannte „Il Moro“ mit 23 cm Länge. Der Verarbeitungsprozess ist im Grunde genommen seit zweihundert Jahren gleich geblieben und die Endqualität wird durch die Fermentierung erreicht. Die Tabaksorte Kentucky erreicht die Manufaktur, wird ausgewählt, in große Gitterkörbe gelegt und in entmineralisiertes Wasser eingetaucht. Wenn die Temperatur 50/60 Grad erreicht, wird er abgekühlt und gelüftet, damit er nicht fault. Das entrippte Blatt (die Mittelrippe ist entfernt worden) wird in sogenannten „marnoni“ (Kisten) gelegt und fermentiert. Der Tabak für die Einlage wird zerstückelt und geschnitten, je nach Art der Zigarre, die man herstellen möchte. An dieser Stelle wird die Toscano mit der Hand, eine nach der anderen, von den „sigaraie“ vorbereitet. Anschließend werden sie auf sogenannte „telaini“ (Gestelle) gelegt und für eine gewisse Zeit, d.h. 30 Tage, außer für die Toscano Antica Riserva, die 60 Tage benötigt, in Reifelagern bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert. Danach beginnt der Prozess der „Klimatisierung“, bei dem die mittlerweile getrockneten Zigarren beringt und eingeschweißt werden. Das so verpackte Produkt wird auf dafür vorgesehenen „sacconi“ (Regalbretter aus Holz) gelegt und in das Reifelager gebracht, wo es für mindestens 6 Monate bleibt. Die Reifephase ist mit der der Fermentierung die wichtigste für die Qualität der Zigarre: In dieser Zeit erreichen die Zigarren die vollständige Reife und nehmen diesen unvergleichbaren Geschmack und das Aroma an. 

Man findet die "Toscano"Zigarre in jeder Tabaktrafik.